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26/02/2011 | 22:59

Reparto de papeles: Cocina, bodega y pastelería/ Creado en Girona por una saga familiar hostelera, el cuarto mejor restaurante del mundo está pilotado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que conforman un triplete empresarial con 3 estrellas Michelin.

Marta Fernández. Girona

Joan Roca enseña la cocina a unos clientes; su hermano pequeño, Jordi, se afana en un postre llamado Cromatismo verde; y, mientras, Josep Roca, el mediano, repite por tercera vez esa noche la ruta por su bodega, considerada una de las mejores de Europa. Cada uno representa el 33,33% del trío responsable de ElCeller de Can Roca, en Girona.

Heredero de una casa de comidas de barrio, este establecimiento de alta cocina está clasificado como el cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista S.Pellegrino publicada por la revista británica Restaurant. Hasta abril de 2010, fecha en la que avanzó un puesto, este ránking (considerado la biblia del gastrosector y elaborado a partir de los votos de 800 críticos y expertos) situaba El Celler de Can Roca como quinto mejor restaurante top del planeta. Meses antes, en noviembre de 2009, los hermanos Roca habían recibido la tercera estrella Michelin, distinción que sólo ostentan siete establecimientos en España. “Son hechos muy potentes para posicionarnos como reclamo de gourmets de todo el mundo”, reconoce Joan Roca, cocinero de este trío culinario.

Emplazado desde noviembre de 2007 en un modernizado espacio enfrente del primitivo local familiar (hoy aún gestionado por sus padres), E Celler de Can Roca tiene capacidad para 40 comensales y un equipo de 52 profesionales (35 en cocina y 17 en sala). En 2010, el restaurante registró una facturación de 2,2 millones de euros.

Caso paradigmático

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Gourmets y analistas sectoriales apuntan a El Celler de Can Roca como uno de los restaurantes más completos del mundo y un caso inédito. Bajo una misma órbita empresarial y familiar, se produce el equilibrio perfecto: tres hermanos dedicados cada uno a una especialidad gastronómica: Joan, en los fogones; Josep, en la sala y al frente de la bodega; y Jordi, como pastelero responsable de los postres.

“Nuestra casa no tenía sala de estar, ni cocina, sólo habitaciones en el piso de arriba del restaurante de nuestros padres, que fue el lugar donde pasamos toda la infancia”, recuerda el afable Josep Roca. En el barrio de Taialà, cuna de inmigración andaluza en la periferia de Girona, sus padres abrieron un bar en 1967, germen de la vocación culinaria de sus hijos. En 1986, Joan y Josep (Jordi aún era muy joven), tercera generación de una familia hostelera, inauguraron El Celler de Can Roca, ubicado en un local al lado del establecimiento familiar, bajo un objetivo: ajustarse al modelo empresarial de restaurante de alta cocina. “Fue un proyecto atrevido”, reconoce Joan Roca, que fue creando su estilo de cocina de vanguardia.

Por su parte, Josep, atraído desde la adolescencia por el mundo vinícola, es uno de los principales gurús del vino en España y en el mundo. Y el triángulo se completa con Jordi Roca. Con su característico aire despistado, entró en el restaurante porque “tocaba y sin mucho convencimiento”. Pero, casi por accidente, se acercó al mundo dulce y en él encontró su vocación.

Cómo ser rentable

Los hermanos Roca, que acostumbran a autodefinirse com “idealistas, pero pragmáticos”, buscaron “complementos de negocio que ayudaran a rentabilizar” el local de alta cocina.El principal es una línea de banquetes y cátering, materializada en la finca Mas Marroch (Girona). “Es la única forma de mantener un restaurante gastronómico con nuestros propios recursos”, señala Joan Roca. Además, los hermanos son asesores en proyectos como el restaurante Moo, en el Hotel Omm de Barcelona (propiedad de Grupo Tragaluz).

Los negocios de la saga, al margen del restaurante e incluida la celebración de eventos, suman una facturación de 1,4 millones de euros en 2010.

Hay una tercera línea más de negocio: los inventos. La saga, con el apoyo de su padre, Josep, ha adaptado y desarrollado artilugios como el Roner o el Rotavapor. La patente y la comercialización de estos inventos, a través de la firma ICC (International Cooking Concepts), generan a los Roca unos royalties equivalentes al 3% de la facturación anual del restaurante, es decir, unos 66.000 euros.

‘Gastroficha’: El Celler de Can Roca
• Ubicación: Girona.
• Propietarios: Familia Roca, liderada por Joan, Josep y Jordi.
• Nº. Plazas: 40.
• Equipo: 52 profesionales (35 en cocina y 17 en sala).
• Facturación total: 3,6 millones de euros (Restaurante: 2,2 millones; Eventos y demás: 1,4 millones).
• Presupuesto anual: 45% materia prima y 33% personal.
• Oferta: Carta y menú.
• Menús: Clásico: 95 euros (4 platos) / Festival: 145 euros (11 platos) / Degustación: 115 euros (7 platos).
• Distinciones: ‘Restaurant’: nº.4 del mundo / Estrellas Michelin: 3 / Soles Guía Repsol: 3.
• Otros negocios: Mas Marroch: banquetes y cátering / Moo (Hotel Omm, Barcelona) / Numun (Girona).

  

LOS TRES HERMANOS

Mujer Joven En Casa En La Sala De Estar Que Se Sienta En El Té De ..
Mujer Joven En Casa En La Sala De Estar Que Se Sienta En El Té De .. | Historia De La Sala De Estar

Joan, el cocinero
– Joan Roca (Girona, 1964) es el cocinero de la familia.

– Da clases en la Escuela de Cocina de Girona, donde estudió y fue subdirector.

– Es el artífice de la cocina al vacío con Roner, generalizada en la alta cocina.

– Joan Roca trabaja con su equipo de 35 profesionales (varios en prácticas) en una cocina de 200 metros cuadrados.

Josep, el camarero de vinos
– Josep Roca (Girona, 1966) es el responsable de la sala y la bodega.

– Se autodenomina “camarero de vinos” y “contador de historias”.

– La mudanza del restaurante en 2007 le permitió crear una de las mejores bodegas de Europa, con 30.000 botellas, ordenada en 5 espacios con sus vinos favoritos: Champán, Riesling, Borgoña, Priorat y Jerez.

Jordi, el pastelero
– Jordi Roca (Girona, 1978) es el pastelero y repostero en ElCeller.

– Realizó unas prácticas en elBulli, que acabaron de consolidar su vocación.

– Son famosos sus dulces basados en perfumes como Carolina Herrera o Calvin Klein.

El inicio de esta historia de interiorismo son los libros. La ..
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– En 2010, creó un postre en homenaje al gol de Messi, jugador del Barça.

 

El efecto de los premios: ocho meses para tener mesa en fin de semana
Si alguien quiere cenar un sábado por la noche en El Celler de Can Roca, tiene que esperar a octubre. Es decir, el cliente debe llamar con entre siete y ocho meses de antelación. Es el efecto Restaurant, unido al atractivo de la triple estrella. En 2007, el establecimiento de la familia Roca ocupaba el undécimo puesto en el ránking de los 50 mejores restaurantes del planeta; en 2008, el número 26; un año después, avanzó hasta el quinto lugar, hasta que, en abril de 2010, se situó como cuarto mejor gastrotemplo del mundo, justo cinco meses después de obtener la tercera estrella Michelin, que “es un suplemento más de curiosidad para la gente”, apunta Josep Roca. Las distinciones “nos dan tranquilidad para hacer las cosas como nos gustan”, añade su hermano Jordi.

¿Árbol comestible?
Es el primer aperitivo que un cliente encuentra en la mesa de El Celler de Can Roca. Pero no, no es un árbol comestible. Sí lo son las aceitunas caramelizadas que cuelgan de las ramas de este bonsái de olivo. Es el preludio de una comida a la carta o de un menú de 4 a 11 platos.

INFORMACIÓN RELACIONADA:

Vea el Videoanálisis sobre El Celler de Can Roca:

Vea la Fotogalería sobre El Celler de Can Roca:

En el blog Gastroeconomía, lea el post “Cena en familia”:

Buenos días,

Me pongo en contacto con vosotros porque el próximo martes 4 de Octubre, los embajadores de varias marcas de Whisky de Malta van a estar en Bilbao. Por ello, queríamos aprovechar la ocasión para impartir algunas sesiones formativas (Masterclasses) sobre sus productos a profesionales.

Las posibles sesiones que podríais recibir son:
-Scotland Premium Malts (Brugal 1888, The Macallan, The Glenrothes, Highland Park, Laphroaig, Makers Mark)
-The Macallan
-The Glenrothes
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El lunes 10 por la tarde y martes 11se podrían realizar por la tarde cuando mejor os convenga y es vuestras instalaciones ya que no contamos con un espacio fijo.Todo el material, producto y algún obsequio será cargo de las marcas.
Como queda poco tiempo, agradecería que me informaran lo antes posible.
Móvil: 680 933 685
Email: [email protected]

Muchas gracias por todo.
Un saludo,
Nacho Espadas de la Cruz
Project Manager

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